鸡肉最怕乾柴！蒸鸡肉留意这一步，让肉质鲜嫩多汁秘诀就在汤汁里

鸡肉该如何蒸煮，肉质才不会乾柴？ 示意图／ingimage鸡胸肉或鸡里肌肉，用「蒸」的方式来做，除了完成一道肉料理之外，鸡肉的鲜美精华溶入水中，还能做鸡汤，可说一举两得。

料理方法很简单，将鸡肉表面抹点盐，淋上酒，再加入葱、姜等辛香味调味或香草，蒸熟後就完成了。

蒸好的鸡肉可以沾山葵酱油、辣椒酱油、椪醋等酱料，或是用季节香草、大蒜、盐、胡椒、橄榄油……等，做成清爽的青酱，搭配鸡肉，以义式口味来享用；也可以切了葱花、姜末搭麻油、酱油、豆瓣酱、花椒粉……等，做成中式沾酱。总之，无论什麽样的沾酱或淋酱，和蒸鸡肉都十分对味。

另外，用手剥成鸡丝，拌着鸭儿芹或小松菜吃，或是拌点淋酱也不错。鸡丝也可以用来做越式河粉或三明治。

其他作法还有，以酱油、大蒜、胡椒稍微腌一下鸡肉，用烤箱烤到外表呈金黄色，搭着香草、莱姆，是很适合在夏日端上餐桌的一道菜。

蒸完鸡肉後锅底留下的鸡汤，是用来做口味浓郁的炖煮料理最理想的食材。无论是煮咸粥、北非小米，或是咖哩等炖煮菜，有了鲜美汤底，就能轻松地完成。

❝经常有人问我，鸡肉在蒸煮时，肉质很容易变得乾柴，该怎麽办？其实，不论蒸鸡肉或烫鸡肉都一样，记得肉在煮熟之後，要继续泡在汤汁中，慢慢放凉。❞

因为肉在蒸或烫的时候，里头的鲜甜精华会渗到汤汁中。把肉浸泡在汤汁里放凉，这些鲜甜风味就会再回到肉里。光是这样泡着，就能让肉吃起来鲜嫩多汁。处理猪肉或是海瓜子肉时，也是用相同的方式，就不会吃到乾涩的猪肉或海瓜子了。（本文作者为日本料理研究专家；原文刊载於有元叶子《料理研究家的餐桌生活学》／幸福文化

(本文获《健康远见》授权刊登，●原文刊载网址)