面线糊也要战南北！你是清派还是糊派？台湾与面线勾勾缠的美味关系

北部有大肠蚵仔面线、南部有蚵仔面线，一糊派、一清派，两者都能在闽南找到踪迹；鹿港面线糊又与泉州面线糊的称法一致，我们从面线的线索里，能发现台湾与原乡剪不断理还乱的勾勾缠关联。

面线糊分清派与糊派

台湾的饮食版图里从来就少不了面线，而且与其他传统小吃相较，面线看似老派，其实颇能与现代接轨，脸书上有一个名为「蚵仔面线神教」的粉丝团，累积了 5.5 万名教徒[1]，还以台语发音的英文缩写「OAMS」作为代表，市场上的口味也不断推陈出新，算得上是一个与时俱进的小吃。

提到称法，台湾各地面线多称「面线」，但在云林北港、彰化鹿港一带称为「面线糊」，多了一个「糊（kôo）」字，大致界定了台湾面线的分野，以汤头分为「糊派」与「清派」。

虽然都称为面线糊，但云林北港、彰化鹿港两地面体不同。云林北港一带盛行吃白面线糊，当地老店「老等」就是白派代表，故以三次文火熬煮，使面线吸水体积胀大并且释出淀粉使汤汁变糊。把白面线加热使其褐变就成了红面线，蛋白质变性後得到耐煮不烂的特性，很受商家欢迎，多数店家都是红派，彰化鹿港亦是代表之一，只是经过久煮，面线不至於糊烂却也难以释出淀粉，就须另加淀粉类（如地瓜粉、太白粉等）勾芡以制造糊度。

泉州面线糊重在「糊」

云林北港、彰化鹿港两地，在明、清时期就有许多泉州人往来或落脚，我按照这个线索赴往泉州，想一探面线糊身世真相。果真让我找着了，而且还是获颁「泉州市非物质文化遗产──泉州面线糊制作技艺代表性传承人」的水门国仔饮食店，只不过前往店家的途中，泉州朋友直说这家店的猪血汤比面线糊好吃，前前後後说了超过五次，我就暗暗觉得不妙。

当面线糊一上桌，果然超乎我的想像，童年有个猜谜游戏：「千根线、万根线，落到水里看不见。」谜底是雨，也可以对照在泉州面线糊上，汤色透亮，白面线若有似无、飘渺难寻，这面线活得相当空灵。闷头思索：「面线是常民食材，怎会如此偷工减料？大概是用来骗观光客的吧！」为了支持朋友的推荐，加点一碗猪血汤，果然比面线糊好吃，这才稍稍疗癒我内心的失落。

不肯接受事实的我，到了泉州惠安再造访另一家面线糊，自此之後就明白了──以面线糊来说，台湾人重视「面线」，而泉州人重视「糊」，感受地瓜粉所要呈现的口感。

泉州面线糊在喝汤头的鲜──以螃蟹、虾、巴浪鱼乾等海鲜熬制汤底，再以纱布过滤、加入调味料，使汤头清鲜、汤色透亮。面线剪小段入锅，再以地瓜粉勾芡，直到变成糊稠状。盛碗後再滴上数滴自家调配药酒，那药酒真是画龙点睛，让面线糊一下脱胎换骨，香气层次都大大加分，至此我才明白泉州面线糊所要传达的精神。

泉州朋友告诉我，「面线糊是穷人食物，过年或宴客用正面线，宴客煮完面线留在瓮底的面线屑，才是自家人吃的，但是光面线屑没法煮成一碗，於是加了地瓜粉让它团结，看似一大碗，其实是虚的。」泉州浮桥镇一带还有道小吃叫「面线米粉芡」，「把米粉屑、面线屑一起煮，当地种很多甘蔗，没味精就用甘蔗当作锅勺，既可搅拌又能让汤带点甜。」这更远超泉州面线糊的境界了，贫穷从不是限制我们的想像，而是激发了我们的想像。

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台湾面线，不同地区配料相异

对於泉州人诠释面线的方式，福州人的看法可就不同了，福州人纳闷：「面线扯得那麽细长，下锅煮前把它切得寸断，不就可惜了那个工夫吗？」确实如此，面线制作工艺并不容易，台湾在日治时期初期仍向清国进口面线，後因课重税，使得售价变高，本岛人才兴起自制面线[2][3]，由此可知，面线非源自台湾，甚至面线制作技术也是近百年才开始的事。

台湾面线上的配料如同邮戳般成为一地的印记，如：基隆有鱼羹面线、澎湖有小管面线、台南有当归鸭面线、马祖有酒蛋面线、台北有大肠蚵仔面线等。现代版面线十分浮夸，铺盖鲜虾、蚵仔、小卷，多到溢满方休，走上华丽之路。

然而对老派的我来说，独爱回归本质的乾拌面线。我去过澎湖一家名为「渔夫才哥」的纯手工面线厂，因为纯手工制作，夜里两点多就要起床做面，为什麽非要半夜摸黑制面不可？这做好的面线才赶得上一早见天光，确保充足的日晒时间。其「八字绕法」能使面条本身自卷，比同长度面条的表面积大，面条的紧实度高，抛甩成细丝时不易断裂，水分也不易快速进入面芯，也就能保有久煮不烂特质。

先别提工夫了，这年头还有人愿意在半夜两点起床，尤其在冬天海风特强特冷的澎湖，只为了做出好吃的面线，光这点就值得跪着吃完。

烫好的白面线保留弹性与原有质地，浇上猪油、一瓢蒜泥，不撒盐，面线难缠，盐会来不及化，喂点盐水再一小匙味精，趁热拌开，扑了整脸面香与蒜香，取下被热气覆盖得雾花花的眼镜，一呼一吸间便能吃完，望着碗底留下的面线屍，用筷尖把一条条挪到碗边口上，直到吃个精光，这是我向以太阳、海风借力的面线制作者致敬的方式。

神力面线，包办生命大小事

如果只把面线跟米粉、面条归成主食，那就太低估面线的本事了，我认为面线从来就不只是面线，它超越食物的身份而跟人生重大事件紧紧相依。福州人跟莆田人生日时会吃寿面，面线不能替代寿面，寿面是面线的加长版，长还要更长，煮时要小心不能断，才能延年益寿。

坐月子吃面线

坐月子要吃面线，澎湖妇女坐月子时会用麻油红糖煮面线，再加颗荷包蛋，称为「煎热」；马祖妇女坐月子会用红麴酒煮面线，再加颗荷包蛋，称为「老酒蛋面线」，可以照三餐吃。婴孩要吃面线，剪成寸段跟蛋花煮成副食品。神明也要吃面线，祭祀用的要把面线绑上红纸，才能作为供品。

去霉运吃面线

去霉运时要吃猪脚面线踢走坏运气。台中万和宫附近有家「南屯猪脚」，很多人拜拜完会顺道去吃碗猪脚面线转运再离开，成了套装行程。一次，我朋友运势欠佳，驱车到南屯猪脚吃面线，没想到巧遇朋友，两位衰友互诉衰事，一同吃起转运面线，吃面线还有个不成文的仪式──猪脚面线需以手挪移，原地打转一圈以示转运完成，之後才能动筷。

为什麽吃面线被认为能逢凶化吉、延年益寿？台湾历史学家林衡道提供了一种可能，人类相信食物可以以形补形，世界上很多民族都相信吃了长的东西能得到长寿，吃了圆的东西就能得到圆满，英国社会人类学家爱德华．伯内特．泰勒爵士（Sir Edward Burnett Tylor）称此种现象为「类似咒术」[4]，你认为呢？

延伸阅读：面线传奇：让乾隆赞不绝口的龙须粥，如何成为具有台湾特色的小吃？本文摘自麦浩斯《喔！台味原来如此：润饼里包什麽，透露你的身世！20种常民小吃的跨境寻迹与风味探索》购买本书「鸡卷」，是源自形状还是馅料命名？ 台湾担仔面、厦门虾面、槟城福建面，原来是三胞胎？ 从你家的润饼包什麽配料，竟能窥见身世与家世？ 台湾食物的来由，与时空脉络交织，更与过往华人的迁徙密不可分。作者带着高度热情，如同食物侦探循线追踪，走访台湾、厦门、福州、漳州、泉州、槟城⋯⋯，细察常民饮食是如何顺应当地民情，展现不同变化与吃法？风土滋味又怎麽融合翻转？比对当地民间生活，发掘更多风味之後的丰盛风景。

[1]「蚵仔面线神教」粉丝人数5.5万人，计算至2021年2月止，网址：https://www.facebook.com/groups/2042590339302931

[2]1907-10-25｜杂报/特别输入税之影响（二）03版。台湾日日新报
由清国输入本岛之面线。有豆制、米制、麦制三种。除豆制以外，其他之二种价格颇廉。然自改良从量税以来，殆为禁止的之重税，其输入额亦将皆无。⋯⋯於一个月中，麦面线曾有十万斤以上之输入，今仅有二十斤，税率之於贸易上，其关系可为至大矣。

[3]1910-02-17｜实业汇载／面类前途03版。台湾日日新报
本岛人所需用之面类。其种甚多。现即米粉、面线、大面、冬粉、豆签之五种。⋯⋯然米粉及面线前多由对岸输入。後因关税之关系，多系本岛自制。

[4]《恋恋台湾风情：走过日治时期的这些人那些事》｜林衡道口述、邱秀堂撰文｜赛尚图文