小吃摊必备的灵魂酱料,是罐台日混血的基隆地方味──「丸进辣椒酱」

你肯定也很熟悉这样激烈的舌战:「台南人的味觉是只有甜而已喔?」、「台北是有没有东西能吃啦!」先不论阵阵叫骂中究竟谁比较有理,我们可以发现,平时随和友善的台湾人,真要谈到「吃」这回事,可是一点也不能妥协。对於拥护自己的美食信仰完全没在客气。

 

无论多小的细节,都能成为地方美食论战的焦点,「酱料」当然也不例外。
 

 

黑白切的红袍大衣:小菜中的酱料大学问

走进写有「黑白切」招牌的小吃店,才刚入坐眼角就瞥见一张张银色不锈钢桌上,「铁灰—鲜红」的明显对比触动食客,记忆中熟悉的咸鲜正张扬的挑逗着味蕾,主菜上桌前不断勾起我们对美食的渴望。

 

不过,高调亮眼的辣椒酱,究竟是怎麽「纡尊降贵」,走进每一个不起眼的「黑白切」小吃摊?与大肠头、猪肚、生肠这些铜板美食,交织出令人回味的家常滋味?

 

话要说回猪肉仍是奢侈品的年代,吃猪肉是逢年过节才有的好事,为了要在日常的清汤素面里,也可以感受一点肉的荤腥,许多小吃摊商於是把脑筋动到「肉」以外的部位:大肠、小肠、皮、耳朵……洗净之後和汤头一起熬煮增添风味。而汤里的配料,更在贩售时成为摊商的小菜,让吃不起肉的人也能补充营养、一嚐近似年节的滋味。

 

和餐厅料理不同,讲求经济实惠的小吃摊往往不会对猪内脏做太多的加工,简单加热後随即成盘的内脏朴素清淡,在炎热的夏日中,实在提不起台湾人的胃口。於是,摊商左思右想後搬出简便却立竿见影的秘宝——甜辣酱。

 

每家小吃摊都有自己的独门配方,不只黑白切,在许多街边小吃里,也都看得到它鲜红的身影。甚至可说,酱料才是小吃界的灵魂,比如源自台中一隅的「东泉辣椒酱」,在社群宣传和地方特色的推波助澜下,那咸咸甜甜的滋味,已然成为「台中味」的代名词。

 

不过,这种彰显地方特色的酱料,可不是台中东泉的专利!

 

走到港都基隆的当地小吃摊,无论是乾面、吉古拉还是大肠圈,餐点上桌的那一刻,熟客流畅地拿起桌上的酱料罐,一股底蕴深厚的气味——甘甜、辛辣、浓郁——随酱料倾泄而出。

 

这便是基隆人锺爱的地方味:「丸进辣椒酱」。

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