小吃摊必备的灵魂酱料，是罐台日混血的基隆地方味──「丸进辣椒酱」

你肯定也很熟悉这样激烈的舌战：「台南人的味觉是只有甜而已喔？」、「台北是有没有东西能吃啦！」先不论阵阵叫骂中究竟谁比较有理，我们可以发现，平时随和友善的台湾人，真要谈到「吃」这回事，可是一点也不能妥协。对於拥护自己的美食信仰完全没在客气。

无论多小的细节，都能成为地方美食论战的焦点，「酱料」当然也不例外。
 

黑白切的红袍大衣：小菜中的酱料大学问

走进写有「黑白切」招牌的小吃店，才刚入坐眼角就瞥见一张张银色不锈钢桌上，「铁灰—鲜红」的明显对比触动食客，记忆中熟悉的咸鲜正张扬的挑逗着味蕾，主菜上桌前不断勾起我们对美食的渴望。

不过，高调亮眼的辣椒酱，究竟是怎麽「纡尊降贵」，走进每一个不起眼的「黑白切」小吃摊？与大肠头、猪肚、生肠这些铜板美食，交织出令人回味的家常滋味？

话要说回猪肉仍是奢侈品的年代，吃猪肉是逢年过节才有的好事，为了要在日常的清汤素面里，也可以感受一点肉的荤腥，许多小吃摊商於是把脑筋动到「肉」以外的部位：大肠、小肠、皮、耳朵……洗净之後和汤头一起熬煮增添风味。而汤里的配料，更在贩售时成为摊商的小菜，让吃不起肉的人也能补充营养、一嚐近似年节的滋味。

和餐厅料理不同，讲求经济实惠的小吃摊往往不会对猪内脏做太多的加工，简单加热後随即成盘的内脏朴素清淡，在炎热的夏日中，实在提不起台湾人的胃口。於是，摊商左思右想後搬出简便却立竿见影的秘宝——甜辣酱。

每家小吃摊都有自己的独门配方，不只黑白切，在许多街边小吃里，也都看得到它鲜红的身影。甚至可说，酱料才是小吃界的灵魂，比如源自台中一隅的「东泉辣椒酱」，在社群宣传和地方特色的推波助澜下，那咸咸甜甜的滋味，已然成为「台中味」的代名词。

不过，这种彰显地方特色的酱料，可不是台中东泉的专利！

走到港都基隆的当地小吃摊，无论是乾面、吉古拉还是大肠圈，餐点上桌的那一刻，熟客流畅地拿起桌上的酱料罐，一股底蕴深厚的气味——甘甜、辛辣、浓郁——随酱料倾泄而出。

这便是基隆人锺爱的地方味：「丸进辣椒酱」。

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